Är grillning dåligt för din hälsa?

När det är för varmt för att sätta på köksspisen kan det bara betyda en sak: Det är grillsäsongen. Men innan du åker utomhus för att förbereda digvarjemåltid, kanske vi vill överväga några hamburgares hälsorisker. Att laga kött vid höga temperaturer - som att grilla eller till och med steka och steka - kan orsaka kemiska reaktioner som släpper ut några otäcka gifter i luften (och våra kroppar). Men innan du väljer en rå matdiet av ren rädsla finns det några sätt att hålla på att grilla medan du håller dig borta från skadan.

Du grillar mig - behovet att veta

Att kasta en korv på grillen kan orsaka en del allvarliga kemiska reaktioner . Det största bekymret är det många av de skapade kemikalierna har kopplats till en ökad risk för cancer . Faktiskt, en stor studie på över 3000 kvinnor fann att de som konsumerade en stor mängd grillat kött under ett år hade 47 procent högre risk att utveckla bröstcancer Kokt kött och risk för bröstcancer – livstid jämfört med nyligen intag av kosten. Steck, S.E., Gaudet, M.M., Eng, S.M., et al. Institutionen för näring, Skolan för folkhälsa, University of North Carolina, Chapel Hill, NC. Epidemiologi. 2007 maj; 18 (3): 373-82 .. För att lära dig mer om vad som faktiskt orsakar dessa hälsorisker undersökte vi de viktigaste kemiska reaktionerna som uppstår när kött möter grillen och vilka potentiellt skadliga produkter av dessa reaktioner kan göra.

• ÅLDER: Fett plus protein plus värme kan motsvara problem. Matlagning vid hög värme kan producera en kemisk reaktion mellan fett och protein i kött, vilket skapar toxiner som kallas avancerade glykationsslutprodukter, eller AGEs. Dessa toxiner är kopplade till obalansen av antioxidanter i kroppen (aka oxidant stress), tillsammans med inflammation, vilket kan leda till en ökad risk för diabetes och hjärt-kärlsjukdom Avancerade slutglykationsprodukter i livsmedel och en praktisk guide till hur de minskar kosten. Uribarri, J., Woodruff, S., Goodman, S., et al. Avdelningen för nefrologi, Mount Sinai School of Medicine, New York, NY. Journal of the American Dietician Association, 2010 jun; 110 (6): 911-16.e12. Omdefiniera oxidativ stress. Jones, D.P. Institutionen för medicin, avdelningen för lung-, allergi- och kritisk vårdmedicin, Whitehead Biomedical Research Center, Emory University, Atlanta, Georgia. Antioxidanter och redoxsignalering, 2006 sep-okt; 8 (9-10): 1865-79 ..
• PAH : Polycykliska aromatiska kolväten, eller PAH, är en grupp med över 100 olika kemikalier finns i röken släpps ut från att laga kött på en kolgrill. PAH klassificeras som cancerframkallande och har kopplats till en ökad risk för lung- och urinblåsecancer Polycykliska aromatiska kolväten och cancer hos människa. Mastrangelo, G., Fadda, E., Marzia, V. Institute of Occupational Medicine, Univeristy of Padova, Consorzio Padova Ricerche, Padova, Italien. Miljöhälsoperspektiv, 1996 nov; 104 (11): 1166-70 ..
• HCA : Heterocykliska aminer (HCA) är cancerframkallande kemikalier produceras när muskelkött (dvs. nötkött, fläsk, kyckling, fisk) skjuts upp på grillen Faktorer som påverkar humant heterocykliskt aminintag och metabolismen av PhIP . Knize, M.G., Kulp, K.S., Salmon, C.P., et al. Forskningsprogram för biologi och bioteknik, Lawrence Livermore National Laboratory, Livermore, CA. Mutationsforskning, 2002 30 september; 506-507: 153-62 .. De bildades när aminosyror (finns i protein) ochkreatin(finns i muskler) reagerar vid temperaturer över 300 grader F. Studier har funnit en koppling mellan HCA och prostatacancer, bukspottkörtel- och kolorektal cancer hos vuxna Reduktion av aromatiska och heterocykliska aromatiska n-hydroxylaminer med human cytokrom P450 2S1. Wang, K., Geungerich, F.P. Kemisk forskning inom toxikologi, 18 maj 2013. Köttintag och matlagningstekniker: föreningar med bukspottkörtelcancer. Anderson, K.E., Sinha, R., Kulldorff, M., et al. University of Minnesota, Minneapolis, MN. Mutationsforskning, 2002 30 september; 506-507: 225-31 Grillad köttkonsumtion och PhIP-DNA-addukter vid prostatacancerframkallande. Tang, D., Liu, J.J., Rundle, A., et al. Miljöhälsovetenskap, Columbia University Mailman School of Public Health, New York, NY. Cancerepidemiologi, biomarkörer och förebyggande, 2007 apr; 16 (4): 803-8. En stor prospektiv studie av köttkonsumtion och risk för kolorektal cancer: en undersökning av potentiella mekanismer som ligger bakom denna association. Cross, A.J., Ferrucci, L.M., Risch, A., et al. Nutritional Epidemiology Branch, Biostatistics Branch, Department of Health and Human Services, National Cancer Institute, NIH, Rockville, Maryland. Cancerforskning, 2010 15 mars; 70 (6): 2406-14 ..

Toppkock - din handlingsplan

Till skillnad från kött, grönsaker skapa inte cancerframkallande ämnen när den kokas till en skarp. Ändå finns det inget behov av att bli vegetarian eller kasta grillen helt. Pröva dessa säkrare sätt att laga en storm och vara säker i processen:

• Gå på gamla skolan . Fick extra revben (och fritid?). Traditionella grillmetoder är en säkrare väg att ta, eftersom det innebär långsam tillagning av kött över indirekt värme.
• Marinera klokt . Forskare har funnit att marinader kan gör grillningen säkrare genom att minska mängden cancerframkallande föreningar som släpps ut i luften Effekt av marinader på bildandet av heterocykliska aminer i grillade nötköttbiffar. Smith, J.S., Ameri, F., Gadgil, P. The Food Science Inst., Kansas State Univ., Manhattan, KS. Journal of Food Science, 2008 aug; 73 (6): T100-5 .. (Det är fortfarande oklartVarförexakt de hjälper.) Prova att blötlägga några kycklingbröst i en av dessahälsosammare alternativ.
• Nuke det . Förkokning av kött i mikrovågsugn startar tillagningsprocessen och leder till mindre tid på grillen. Att laga kött i mikro i två minuter kan minska HCA-innehållet upp till 95 procent Förebyggande av mutagenbildning i uppvärmt kött och modellsystem. Kikugawa, K. School of Pharmacy, Tokyo University of Pharmacy and Life Science, Horinouchi, Hachioji, Tokyo, Japan. Mutagenes, 2004 nov; 19 (6): 431-9.! (Oroa dig inte,mikrovågsugnar är säkra!)
• Få en trim. När fett droppar på en öppen eld kan uppblåsningar sprida otäcka kemikalier på köttet. Så ta bort skinnet från kyckling och hoppa över fett kött som korv och revben. När mat bränns, dessa kemikalier staplas upp , så ta bort alla förkolnade eller brända bitar innan du äter också Det förkolnade köttkarcinogenet 2-amino-1-metyl-6-fenylimidazo [4,5-b] pyridin i kosten fungerar som både en tumörinitiator och promotor i ventrala prostata hos råtta. Nakai, Y., Nelson, W.G., De Marzo, A.M. Institutionen för urologi, Osaka University, Osaka, Japan. Cancer Research, 2007 feb 1; 67 (3): 1378-84 .. Att vända kött ofta vid en lägre temperatur hjälper också till att undvika kolning.
• Använd en termometer . För att förhindra tillagning vid höga temperaturer, använd en termometer för att reglera hur varmt grillen blir. Biff bör kokas till 145 grader F, hamburgare vid 160 grader och kyckling vid 165 grader. (För att mäta placerar du termometern i den tjockaste delen av köttet och undvik ben, fett och gristle.)
• Rengör grillen . Se till att grillen är fint och rent för att undvika tillagning på kvarvarande fett och bitar av röding. Men gå upp - städa med metallborst kunde lämna några trådbitar (för att äta av misstag senare!). Lösningen? Rengör grillen med en borste (eller en lök !) istället.
• Färga upp det. Prova att äta grillat kött med korsblommiga grönsaker (som broccoli). Dessa supermat innehåller fina antiinflammatoriska näringsämnen som kallas isotiocyanater som förändrar hur kroppen bryter ner farliga grillkemikalier, vilket gör köttet säkrare Faktorer som påverkar humant heterocykliskt aminintag och metabolismen av PhIP . Knize, M.G., Kulp, K.S., Salmon, C.P., et al. Forskningsprogram för biologi och bioteknik, Lawrence Livermore National Laboratory, Livermore, CA. Mutationsforskning, 2002 30 september; 506-507: 153-62 ..
• Gå inte bra gjort. Kött som är överkokt är förknippat med kemikalier som inte är bra och de hälsoproblem som kan följa Bildning och mänsklig risk för cancerframkallande heterocykliska aminer bildade av naturliga föregångare i kött. Knize, M.G., Felton, J.S. Direktoratet för biovetenskaper, University of California, Lawrence Livermore National, Livermore, CA. Nutrition Reviews, 2005 maj, 63 (5): 158-65 .. Så följ rekommenderade temps för säkert kött , men se till att inte äta kött som är för underkokt eller rått heller.
• Lämna köttet! Den enklaste lösningen att hålla sig borta från skadliga kemikalier är att säga nej tack till kött. Lyckligtvis finns det mångaköttfria alternativsom är bra på grillen. (Glass, någon?)

Takeaway

Att grilla kött vid höga temperaturer kan släppa ut skadliga kemikalier i luften och våra kroppar. Lyckligtvis finns det sätt att förbereda kött på ett säkert sätt utan att lämna grillen.

Artikeln publicerades ursprungligen augusti 2012. Uppdaterad maj 2013.