Ta Reda På Ditt Antal Ängel
Internet är full av prat om MSG. Kanske har du hört det & rsquo; s helt säker . Eller att det orsakar milda problem för människor som är känsliga för det. Eller till och med att det är en giftig kemikalie som & rsquo; s sakta dödar oss alla .
För att göra rekordet rakt har vi tittat noggrant på den stora vetenskapliga forskningen och talat med US Food and Drug Administration och Ajinomoto (den ursprungliga producenten av MSG) för att lära oss det väsentliga om MSG: vad det är, varför det är använt och om det är säkert eller inte.
Vad är MSG?
Som namnet antyder är mononatriumglutamat (MSG) produkten av två mindre komponenter: natrium och glutamat. (Båda finns i livsmedel vi äter varje dag.) Natrium är en del av bordssalt och glutamat finns i höga koncentrationer i Parmesanost och sojasås . Glutamat är också naturligt rikligt i våra egna kroppar och är viktigt för ett brett spektrum av biologiska funktioner Metaboliskt öde och funktion av kostglutamat i tarmen . Burrin DG, Stoll B. The American Journal of Clinical Nutrition. 2009 sep; 90 (3): 850S-856S .. Eftersom människokroppen producerar sitt eget glutamat är konsumtion av glutamat i din kost inte nödvändigt - även om det kan vara svårt att undvika, eftersom det är en naturlig del av nästan varje matprotein .
När natrium (en positivt laddad molekyl) kombineras med en negativt laddad molekyl kallas resultatet ett natriumsalt. MSG är natriumsalt av aminosyran glutamat.
Upptäckt och produktion
MSG var först isolerat 1908 av den japanska forskaren Kikunae Ikeda som föreningen som gav dashi (en japansk soppbas av tång och fisk) dess distinkta smak. Ikeda kristalliserade framgångsrikt MSG och beskrev dess unika smak som & ldquo; umami , & rdquo; som ungefär översätts till & ldquo; utsökt smak . & rdquo; Året efter hans upptäckt grundade Ikeda och hans partner Ajinomoto och började producera MSG för användning i livsmedel.
Ajinomoto och andra tillverkare producerar MSG av jäsa majs, sockerrör och tapioka . Att möta Food Chemical Codex föreskrifter måste glutamatet i MSG vara 99 procent rent. Detta är så rent att kroppen inte kan skilja det konstgjorda glutamatet från det slag som naturligt förekommer i saker som kött och ost, säger Dr. Eyassu Abegaz, chef för vetenskapliga och reglerande frågor vid Ajinomoto Nordamerika. MSG-tillverkare lägger också till natrium i glutamatet eftersom det skapar ett pulver som är lätt att lagra, leverera och använda, säger Abegaz.
Obs: I resten av denna artikel kommer termerna glutamat, L-glutamat, glutaminsyra, mononatriumglutamat, mononatrium L-glutamat och umami att användas omväxlande för att beskriva MSG.
Den femte smaken
Mänskliga smaklökar är grundade för att skilja mellan åtminstone fyra grundläggande smaker : salt, sur, bitter och söt. Det har länge misstänks att vi också har smakreceptorer som är speciellt utformade för att upptäcka umami. År 2000 identifierade forskare vid University of Miami School of Medicine äntligen receptorerna En metabotropisk glutamatreceptorvariant fungerar som en smakreceptor . Chaudhari N, Landin AM, Roper SD. Natur neurovetenskap. 2000 feb; 3 (2): 113-9 .. Forskarna fann att våra munnar har L-glutamatreceptorer (precis som vi har söta och bittra receptorer), vilket gör att vi kan känna igen umami när fria glutamatmolekyler rör vid tungan. Detta har stelnat umamis klassificering som den femte grundsmaken Upptäckten av umami . Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y. Chemical Senses. 2002 nov; 27 (9): 843-4. Gustatory system: de finare smakpunkterna . Trivedi BP. Natur. 20 juni 2012; 486 (7403): S2-3 ..
Även om smakupplevelsen av umami är unik, tycker de flesta om den vaga och svåra att beskriva eftersom det tenderar att tjäna en stödjande roll i kombination med andra smaker. Umami beskrivs emellertid kanske bäst som en köttig, munfyllande, rikt salt smak Smakreceptorer för umami: fallet för flera receptorer . Chaudhari N, Pereira E, Roper SD. American Journal of Clinical Nutrition. 2009 sep; 90 (3): 738S-742S.
Forskare har också upptäckt glutamatreceptorer i tarmen Glutamat. Dess tillämpningar inom mat och bidrag till hälsan . Jinap S, Hajeb P. Aptit. 2010 aug; 55 (1): 1-10 .. Det antas att dessa receptorer signalera hjärnan att förbereda sig för matsmältningen av proteinrik mat, vilket stöder teorin om smak som en indikator på näring. Det går så här: Människor tenderar att gilla söta smaker eftersom de signalerar för vår kropp att vi konsumerar kolhydrater. Det kan följa att vi tenderar att gilla umami eftersom det skickar signal till vår kropp att vi konsumerar det protein som våra kroppar behöver Upptäckten av umami . Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y. Chemical Senses. 2002 nov; 27 (9): 843-4 ..
Varför läggs MSG till mat?
MSG tillsätts vanligtvis som en smakförstärkare. Det tenderar att förbättra salta och salta smaker samtidigt som det dämpar bitterhet och surhet. MSG kan också förena och balansera smakerna på en maträtt samtidigt som de dröjer längre på tungan. På grund av dessa egenskaper läggs MSG ofta till soppor, snacks och tillagade förrätter. Men det läggs sällan i stora mängder till någon mat. Faktum är att mängden MSG som läggs till bearbetade livsmedel liknar koncentrationen av fritt glutamat som naturligt förekommer i tomater eller parmesanost Glutamat. Dess tillämpningar inom mat och bidrag till hälsan . Jinap S, Hajeb P. Aptit. 2010 aug; 55 (1): 1-10 ..
Ur livsmedelsproduktionssynpunkt är MSG ett populärt tillsatsmedel eftersom det erbjuder ett prisvärt sätt att förbättra smaken hos ett brett utbud av salta livsmedel. MSG kan också användas för att minska mängden natrium i livsmedel - den innehåller 30 procent mindre natrium än bordssalt, men dess smakförstärkande förmåga håller mat med låg natriumhalt smaklig.
Andra glutamatrika kryddor, såsom jästextrakt och hydrolyserat vegetabiliskt protein (HVP), kan uppnå effekterna av umami utan att använda granulerat MSG. Dessa ingredienser kan lägga till noter av ost, kyckling eller öl, beroende på jäststammen eller typen av vegetabiliskt protein som används under produktionen. Valet mellan att använda MSG och en av de alternativa smakförstärkarna baseras ofta på smakprofilen, kostnaden (MSG är ofta det billigaste alternativet) och märkning - livsmedelsproducenter vet att MSG inte är populärt hos vissa konsumenter, och dessa alternativ kanske inte utlöser samma negativa reaktion.
Märkning av MSG och andra smakförstärkare
Kritiker av MSG hänvisar ofta till jästextrakt och HVP som & ldquo; dold MSG & rdquo; eftersom dessa smakförstärkare innehåller betydande nivåer av MSG, men behöver inte märkas som sådana på livsmedelsförpackningar. FDA kräver att företag listar alla ingredienser i en produkt, men producenter behöver inte specificera komponenterna i en enda ingrediens. Och eftersom glutamaterna i jästextrakt och HVP är en del av jäst eller vegetabiliskt protein - inget kristalliserat MSG tillsätts —Glutamatet behöver inte anges på etiketten.
Den vanligaste undantag från denna FDA-regel är om ingrediensen är av & ldquo; stora åtta & rdquo; allergener: mjölk, ägg, fisk, skaldjur, kräftdjur, trädnötter, jordnötter, vete och sojabönor. I så fall är livsmedelsproducenter skyldiga enligt lag att nämna ingrediensen med sitt vanliga namn på etiketten minst en gång.
hur man vet om du är hetero
FDA kräver inte denna typ av märkning för MSG eftersom MSG-känslighet är inte en allergi Mononodium glutamate & lsquo; allergy & rsquo ;: hot eller myt? Williams AN, Woessner KM. Klinisk och experimentell allergi: Journal of the British Society for Allergy and Clinical Immunology. 2009 maj; 39 (5): 640-6 .. Symtomen som allmänt tillskrivs MSG är milda och tillfälliga, till skillnad från vissa allvarliga allergiska reaktioner, vilket kan kräva snabb läkarvård Sammanfattning från rapporten: analys av biverkningar mot mononatriumglutamat (MSG) . Federation of American Societies for Experimental Biology. Journal of Nutrition. 1995 nov; 125 (11): 2891S-2906S ..
Dessutom klassificerar FDA MSG som Allmänt erkänd som säker (GRAS). Dr. Marianna Naum, en FDA-talesman, förklarade stegen för att uppnå GRAS-status: & ldquo; Det måste finnas bevis för expertkonsensus om att dess användning i livsmedel är säker, och den information som förlitas för att fastställa dess säkra användning måste vara allmänt tillgänglig. & Rdquo ; MSG har klassificerats som GRAS sedan listans start 1958. Men MSG: s GRAS-status har inte räddat den från betydande kontroverser genom åren.
Även med FDA: s allmänna godkännande av MSG, avskräcker organisationen fortfarande starkt falsk reklam, säger Dr. Naum. & ldquo; Påståenden som & lsquo; Ingen MSG & rsquo; eller & lsquo; Ingen extra MSG, & rsquo; kan potentiellt betraktas som falskt eller vilseledande på livsmedel som innehåller källor till MSG eller betydande mängder naturligt förekommande fritt glutamat, & rdquo; Sa Dr Naum.
MSG-symptomkomplex
1968 skrev Dr. Robert Ho Man Kwok ett brev tillNew England Journal of Medicinedär han beskrev känslor av domningar, stickningar, värme och täthet efter att ha ätit kinesisk mat . Dr Ho Man Kwok erkände att det fanns många potentiella orsaker till hans symtom, inklusive MSG-känslighet. Han kallade dessa symtom Kinesiskt restaurangsyndrom , även om det ofta kallas & ldquo; MSG-symptomkomplex . & rdquo; Hans brev utlöste en uppsjö av uppföljningsbrev som specifikt kallade MSG i kinesisk mat.
På grund av växande konsumentproblem vid den tiden beställde FDA och Center for Food Safety and Applied Nutrition en oberoende granskning av alla vetenskapliga rön om MSG för att ge ett avgörande svar på frågan: Är MSG farligt?
Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) genomförde studien och publicerade sina resultat 1995 som ett komplement tillJournal of Nutrition Sammanfattning från rapporten: analys av biverkningar på mononatriumglutamat (MSG ). Federation of American Societies for Experimental Biology. Journal of Nutrition. 1995 nov; 125 (11): 2891S-2906S ..
& ldquo; FASEB-rapporten identifierade tillfälliga och i allmänhet milda symtom som kan förekomma hos vissa individer efter att ha konsumerat 3 gram MSG utan mat, & rdquo; sa Dr. Naum, talesman på FDA.& ldquo; Men hittills har forskare inte kunnat utlösa dessa tillfälliga reaktioner konsekvent i studier där MSG fick mat. & rdquo;
Tre gram MSG är mer än fem gånger mängden MSG genomsnittlig vuxen konsumerar på en dag . När MSG konsumeras med mat blir till och med milda symtom mindre uppenbara och repeterbara.
FASEB: s resultat har bekräftats av nyare MSG-forskning, inklusive ett stort multicenter, dubbelblindt, placebokontrollerat, multipelt utmaningstest. Forskare i denna studie drog slutsatsen: & ldquo; Varken ihållande eller allvarliga effekter från MSG-intag observeras, och svaren var inte konsekventa vid omprövning & rdquo; Granskning av påstådd reaktion på mononatriumglutamat och resultatet av en dubbelblind placebokontrollerad studie med flera centra . Geha RS, Beiser A, Ren C, et al. Journal of Nutrition. 2000 Apr; 130 (4S Suppl): 1058S-62S ..
MSG och astma
För ett decennium sedan myntades den nedsättande frasen Chinese Restaurant Syndrome i ett brev till redaktörenNew England Journal of Medicine.En annan serie bokstäver i samma journal beskriver historier om individer som upplever astmatiska symtom efter att ha ätit mat med höga nivåer av MSG. En studie med anledning av dessa brev visade att 13 av de 32 försökspersonerna fick astmaattacker efter att ha tagit piller med MSG Mononatrium L-glutamatinducerad astma . Allen DH1, Delohery J, Baker G. Journal of Allergy and Clinical Immunology. 1987 okt; 80 (4): 530-7 ..
Denna studie kritiserades dock starkt eftersom den gav patienterna upp till fem gram MSG i kapselform, betydligt mer än halv gram en genomsnittlig person konsumerar dagligen. Sedan 1980-talet har studier upprepade gånger och konsekvent visat att det inte finns någon koppling mellan astmaattacker och att äta MSG Mononatrium L-glutamatinducerad astma . Allen DH1, Delohery J, Baker G. Journal of Allergy and Clinical Immunology. 1987 okt; 80 (4): 530-7. Mononatriumglutamatkänslighet vid astma . Woessner KM, Simon RA, Stevenson DD. Journal of Alergy and Clinical Immunology. 1999 aug; 104 (2 Pt 1): 305-10. Effekterna av mononatriumglutamat hos vuxna med astma som uppfattar sig vara mononatriumglutamatintoleranta . Woods RK, Weiner JM, Thien F, et al. Journal of Allergy and Clinical Immunology. 1998 juni; 101 (6 Pt 1): 762-71. Mononatriumglutamat och astma . Stevenson DD. Journal of Nutrition. 2000 apr; 130 (4S-tillägg): 1067S-73S. Livsmedelsallergi och astma - vad är länken? Roberts G, Lack G. Pediatric Respiratory Reviews. 2003 sep; 4 (3): 205-12. Matintolerans och astma hos barn: vad är länken? Beausoleil JL, Fiedler J, Spergel JM. Pediatriska läkemedel. 2007; 9 (3): 157-63. Effekter av oralt mononatriumglutamat i musmodeller av astma . Yoneda J, Chin K, Torii K, et al. Livsmedel och kemisk toxikologi. 2011 jan; 49 (1): 299-304 ..
MSG och migrän
Under de senaste åren har det blivit ett ökande antal anekdoter av MSG-inducerande migrän hos personer med känslighet. Migrän skiljer sig i grunden från symptomen på MSG-symtom, så att bestämma om MSG orsakar migrän kräver egen forskning.
En genomgång av MSG - forskning publicerad iAptit, en peer-reviewed journal,säger, & ldquo; I avsaknad av kliniska data kan vi inte dra några slutsatser om glutamat som en potentiell utlösare för migränvärk. Därför, utan konsekventa data som tyder på att glutamat orsakar någon form av huvudvärk, skulle mycket mer omfattande klinisk forskning krävas för att skapa en koppling mellan glutamat och migränhuvudvärk & rdquo; Glutamat. Dess tillämpningar inom mat och bidrag till hälsan . Jinap S, Hajeb P. Aptit. 2010 aug; 55 (1): 1-10 ..
Är du känslig för MSG?
I vetenskapens värld är kausalitet en knepig sak att bevisa. Även om dina resultat indikerar orsakssamband, anses de bara vara tillförlitliga om du har ett stort antal försökspersoner, oöverkomliga metoder, och (den här är kickern) är resultaten repeterbara. Om en annan forskare upprepar experimentet men får andra resultat antyder det att slump (eller någon annan faktor) kom till spel i de initiala resultaten. Repeterbarhet har varit det största problemet för dem som försöker fastställa att MSG är orsaken till MSG-symptomkomplex.
De bästa studierna jag hittade på MSG fann att eventuella biverkningar var inkonsekventa och inte repeterbara. Bristen på vetenskapliga bevis bakom påståendet att MSG utlöser vissa symtom betyder inte nödvändigtvis att syndromet (eller något liknande) inte är verkligt - det betyder bara att MSG inte orsakar det på ett vetenskapligt mätbart sätt.
Om du tror att du är känslig för MSG, här är några möjliga scenarier för vad som orsakar dina symtom:
- Du kan vara känslig för någon del av maten du äter, men inte specifikt för MSG.
- Du kan vara lätt allergisk mot något i maten. Milda allergiska reaktioner mot soja eller fisk som är vanliga i kinesisk mat tillskrivs ibland MSG-känslighet Granskning av påstådd reaktion på mononatriumglutamat och resultatet av en dubbelblind placebokontrollerad studie med flera centra . Geha RS, Beiser A, Ren C, et al. Journal of Nutrition. 2000 Apr; 130 (4S Suppl): 1058S-62S ..
- Du kan vara känslig för de höga histaminnivåerna som finns i många kinesiska livsmedel, vilket kan härma en allergisk reaktion Mononodium glutamate & lsquo; allergy & rsquo ;: hot eller myt? Williams AN, Woessner KM. Klinisk och experimentell allergi: Journal of the British Society for Allergy and Clinical Immunology. 2009 maj; 39 (5): 640-6. Sammanfattning från rapporten: analys av biverkningar mot mononatriumglutamat (MSG) . Federation of American Societies for Experimental Biology. Journal of Nutrition. 1995 nov; 125 (11): 2891S-2906S ..
- Du har en befintlig vitamin B6-brist, som vissa forskare har spekulerat är den verkliga orsaken till MSG-symptomkomplexa symtom Biokemi av vitamin B6 är grundläggande för orsaken till det kinesiska restaurangsyndromet . Folkers K, Shizukuishi S, Willis R. Hoppe-Seylers Journal of Physiological Chemistry. 1984 mar; 365 (3): 405-14. Sammanfattning från rapporten: analys av biverkningar mot mononatriumglutamat (MSG) . Federation of American Societies for Experimental Biology. Journal of Nutrition. 1995 nov; 125 (11): 2891S-2906S ..
- Du kan uppleva smärta på grund av irritation i matstrupen Glutaminsyra, tjugo år senare . Garattini S. The Journal Nutrition. 2000 apr; 130 (4S-tillägg): 901S-9S ..
- Du har en sann känslighet för MSG.
Om du upplever symtom efter att ha ätit kinesisk mat eller annan mat som innehåller MSG, är det bästa sättet att träffa en läkare som sedan kan hänvisa dig till en allergolog, registrerad dietist eller annan specialist för vidare testning. En vårdspecialist kan rekommendera att du provar en eliminationsdiet, där du systematiskt undviker vissa livsmedel för att identifiera orsaken till ett symptom.
Källan till MSG: s dåliga rap
Merparten av forskningen mot MSG kommer från två källor.
Den första: Dr. Russell L. Blaylock & rsquo; s bok från 1996 Excitotoxins: The Taste That Kills ,som hävdar att nervceller i hjärnan och på andra håll dödas av överdriven stimulering av neurotransmittorer, inklusive glutamat.
Argumentet för hjärnskador har sitt ursprung i en artikel från 1969 om MSG-injektioner hos unga möss Hjärnskador, fetma och andra störningar hos möss som behandlats med mononatriumglutamat . Olney JW. Vetenskap. 1969 9 maj; 164 (3880): 719-21 .. De nyfödda mössen injicerades med tunga doser MSG under huden, vilket inte kan jämföras med mängden och sättet på vilket människor vanligtvis konsumerar MSG Granskning av påstådd reaktion på mononatriumglutamat och resultatet av en dubbelblind placebokontrollerad studie med flera centra . Geha RS, Beiser A, Ren C, et al. Journal of Nutrition. 2000 apr; 130 (4S-tillägg): 1058S-62S. .
Glutamat är ett excitotoxin som kan orsaka hjärncellsdöd, men den rollen är faktiskt viktig för normal hjärnfunktion. Varje papper som jag har stött på i ämnet exicitotoxicy avser endogent glutamat (den typ som våra kroppar gör) eller glutamat som har injicerats eller administrerats på ett sätt som helt kringgår matsmältningssystemet. Jag kunde inte hitta några papper som argumenterar för att MSG i kosten har någon effekt på hjärnkemin. Faktum är att färska studier har visat att 95 procent av glutamatet i kosten metaboliseras i mag-tarmkanalen och förvandlas till bränsle eller andra aminosyror. Metaboliskt öde och funktion av kostglutamat i tarmen . Burrin DG, Stoll B. The American Journal of Clinical Nutrition. 2009 sep; 90 (3): 850S-856S. Tarmglutamatmetabolism . Reeds PJ, Burrin DG, Stoll B, et al. Journal of Nutrition. 2000 Apr; 130 (4S Suppl): 978S-82S .. Vilket litet glutamat gör det till blodomloppet förhindras att komma in i hjärnan i någon betydande mängd av blodhjärnbarriären Blod-hjärnbarriären och glutamatet . Hawkins RA. American Journal of Clinical Nutrition. 2009 Sep; 90 (3): 867S-874S .. Med tanke på denna information är tanken att MSG vi äter på något sätt går till hjärnan och orsakar skada en sträcka.
Kanske kommer den bäst undersökta och skriftliga kritiken av MSG jag hittade Adrienne Samuels , en självutnämnd advokat mot MSG som först blev intresserad av ämnet efter att hennes man utvecklade symtom relaterade till konsumtion av MSG.
I sin granskning av MSG-forskning och lagstiftning dokumenterar hon tydligt historien om livsmedelsindustrins inflytande på forskningsstudier, FDA-avgöranden och förtryck av andra & rsquo; resultat Toxiciteten / säkerheten hos bearbetad fri glutaminsyra (MSG): en studie för att undertrycka information . Samuels A. Ansvar i forskning. 1999; 6 (4): 259-310 .. Det är en berättelse vi såg när vi undersökte icke-näringsrika sötningsmedel för. Närhelst stora företag har en andel i forskning är det säkert inflytande och politik involverad.
Men bara för att MSG: s historia är grumlad av politik och dagordningar betyder det inte att det är osäkert. Jag tror att Samuels ger ett övertygande argument att branschen har mer att göra med MSG-forskning än vi borde känna oss bekväma med, men jag tror inte att hon gör ett övertygande argument att MSG faktiskt orsakar skada.
Om du stöter på webbplatser eller berättelser som är anti-MSG, kolla om argumenten härrör från antingen Dr Blaylocks bok eller Samuels webbplats och se om de tar hänsyn till annan offentligt tillgänglig publicerad forskning.
Långsamma förändrade åsikter
Så varför fortsätter människor att fördöma MSG efter att 40 års vetenskap inte har visat att konsumtion av MSG orsakar skada? När rädslan är inbäddad är det svårt att ta bort den helt.
Att lägga till denna konsumentosäkerhet är det faktum att den verkliga orsaken till MSG-symptomkomplex fortfarande är ett mysterium. Många undrar, & ldquo; Varfördovissa människor känner sig sjuka efter att ha ätit mat som innehåller MSG? & rdquo; Vissa forskare spekulerar i att symtomen orsakas av hänvisad smärta på grund av irritation i matstrupen Det kinesiska restaurangsyndromet: en anekdot som omprövas . Kenney RA. Livsmedel och kemisk toxikologi. 1986 apr; 24 (4): 351-4 .. Andra misstänker att det kan innebära en vitamin B6-brist eller de höga histaminnivåerna som finns i många kinesiska livsmedel Biokemi av vitamin B6 är grundläggande för orsaken till det kinesiska restaurangsyndromet . Folkers K, Shizukuishi S, Willis R. Hoppe-Seylers Journal of Physiological Chemistry. 1984 mar; 365 (3): 405-14. Granskning av påstådd reaktion på mononatriumglutamat och resultatet av en dubbelblind placebokontrollerad studie med flera centra . Geha RS, Beiser A, Ren C, et al. Journal of Nutrition. 2000 apr; 130 (4S-tillägg): 1058S-62S. Sammanfattning från rapporten: analys av biverkningar mot mononatriumglutamat (MSG) . Federation of American Societies for Experimental Biology. Journal of Nutrition. 1995 nov; 125 (11): 2891S-2906S ..
Oavsett var du står om ämnet är det viktigt att undersöka var information kommer ifrån och hur giltig den är. Och om du någonsin upplever symtom som du tror kan vara relaterade till en MSG-allergi, kontakta en läkare.
Denna artikel producerades ursprungligen som en del av 75toGo , ett projekt för att publicera forskningsintensiva hälso- och fitnessberättelser för tjugoåriga saker som vill skapa god praxis och vanor under de kommande årtiondena.
