Detta är inte Kimchi du känner - det är bättre

Foto av Seung Hee Lee, design av Alexis Lira

Sök efter 'kimchi' så får du ungefär 28,8 miljoner resultat. Det är en av de viktigaste koreanska häftklamrarna som har gått in i foodie mainstream.

Den globala entusiasmen för koreansk kultur började i slutet av 1990-talet medHallyu, eller den ' Koreanska våg , ”Och sedan dess har intresset för koreansk mat spridit sig som en löpeld. Koreansk kock och Youtuber Maangchi har mer än 3,6 miljoner följare, och hennes videotiteltexter översätts av volontärer till språk inklusive arabiska, ungerska, malaysiska och swahili.

Men med denna popularitet kommer överförenkling. De bästa kimchi-recepten i online-sökresultat är av icke-koreanska kockar, vilket resulterar i att miljontals människor läser kommentarer så här:

'Det är i grunden kryddig, jästkål, ungefär som tanken på surkål , men med koreanska smaker - vitlök, ingefära och chili, ”skrev en bloggare för recept för helmat.

wikipedia jennie garth

'Ja det är det stinkande och bubblande och mer än lite vild, men WOWZA smaken och strukturen är så värt det, säger en annan och beskriver luktområdet från 'supermild' till 'mega funky.'

Kimchi är mer än probiotika - det är historia

Visst, kimchi är hälsosam och bra för tarmen, men det är också mer än så. Kimchis historia är djupt sammanvävd i Koreas tyg. Enligt Sydkoreas traditionella kulturupplevelsecenter , det första omnämnandet av det sträcker sig 3000 år tillbaka till en kinesisk Odes-bok (en av de äldsta existerande formerna av kinesisk poesi).

För vissa var kimchi bokstavligen överlevnad. Bostadsstrukturer under Koreas förhistoriska ålder indikerar att födosökare ledde stillasittande liv och var därför tvungna att utforma sätt att lagra och bevara baljväxter för att överleva. Inlagda grönsaker som kimchi begravdes under jord i lergodskrukorhangariför att hålla sig sval och fräsch.

Medan den västerländska vanliga diskursen tenderar att förenkla kimchi till kål, har den pikanta zest av kimchi-smaken traditionellt tillämpats på en mängd ingredienser. Yoon Sook-Ja, en koreansk författare och ordförande för Institute of Traditional Korean Food, inkluderade ungefär 40 variationer av kimchi-recept i hennes kokbok , med sparris, aubergine, ginseng, ostronrätt och gurkor som grund.

Så vi tänkte, varför inte få skivan rak? Varför inte visa hur livfulla, personliga och olika kimchi kan vara? Kimchi handlar trots allt också om gemenskap och anslutning.

För att väcka till liv de personliga berättelserna och minnena, liksom de regionala mångfalden, knutna till att göra kimchi, pratade Greatist med tre koreanska kvinnliga hemmakockar och kockar från olikagohyangs,eller hemstäder. De har också delat var och en av sina specialrecept.

Park Choon-Hee från Dallas restaurang Ddo Wa Ddo Wa

Park Choon-Hee (61); Hemstad: Gunsan City of North Jeolla Province; För närvarande: Dallas - Foto av Grace Moon, design av Alexis Lira

”Jag är en kvinna som har stolthet”, säger fru Park och hukar sig framför ett karminrött kimchi-badkar. ”När jag väl tänker göra något gör jag det bra. Även när du åker till Jeolla-provinsen idag gör inte många traditionellt kimchi med en buljong som jag gör. ”

Fru Park lärde sig vara motståndskraftig från en öm ålder när hon förlorade sin mamma som tonåring.

”Min mamma var bara 42,” berättar hon. ”Och så fick jag vård och tränades av min mormor att överleva utan min mamma och ta hand om mig själv. Vi gjorde allt från grunden och min mormor skrev aldrig ner någonting. Allt jag gör idag kommer fortfarande från mitt visuella minne. ”

hur man får en orgasom själv

För fem år sedan, innan hon anlände till USA, drev Mrs. Park en livlig restaurang nära hennes hemstad. Hennes kök var känt för delikatesser inklusive blowfish, ellerbokeo , som innehåller giftiga toxiner och därför kräver noggrann precision för att rengöra ordentligt. Mrs. Parks Jeolla-stil fläskbulgogi var också populär bland lokalbefolkningen.

När hon flyttade till Dallas höll fru Park fast vid vad hon visste bäst. Trots att hon inte kunde få blåsfisk i USA eller laga sin bulgogi över en kolspis som hon brukade, höll hon på sina hemstadsminnen. I juni 2018 öppnade hon en restaurang, Ddo Wa Ddo Wa, i ett av Dallas koreanska nav för att återuppväcka sina minnen av matlagning hemma.

'Jag letar fortfarande efter kimchi-smaken i min hemstad', säger fru Park när hon stoppar en handfull rå syltkål i munnen för att smaka. ”Kimchi här gör mitt hjärta ont. När den levereras fryst utomlands behåller den aldrig sin färskhet. Grönsakerna i Amerika skiljer sig så mycket från de i Korea också på grund av hur torra somrarna är i Dallas. Det är därför min [kimchi-pasta] är så viktig. Det är det som håller det vid liv. ”

Torka svett från pannan när hon spenderar mer än en timme på att täcka varje enskild kålremsa i den röda buljongpastaen, säger fru Park att hon kommer att göra vattenkrasse kimchi imorgon, rädisa kimchi nästa dag, kanske syltade bönspiror efter det, vanligtvis med samma kimchi-pasta.

”Det är därför människor fortsätter att komma tillbaka för att äta min kimchi.På grund avunga sjungit[dedikation] Jag lägger i det. Ju fler händer som gör det, desto mer utsökt blir kimchi. ”

Klick här för Park Choon-Hees traditionella kimchi-recept i buljong i Jeolla-stil.

Ju Myungji från Andong, ”kimchi-drottning” i norra Virginia

Ju Myungji (54); Hemstad: Andong City of North Gyeongsang Province; För närvarande: Maryland - Foto av Jisu Song, design av Alexis Lira

'I Korea, om du säger,' Åh, den personen är såjjah! ’[Salt], då antyder du att de är snåla,” förklarar fru Ju över telefon på koreanska. ”Men i Andong betyder att vara jjah att personen är mycket sparsam med sina resurser. Skarp och exakt. ”

Andong är långt ifrån vattnet, så dess folk hade begränsad tillgång tilljutgaleller saltad fisk. Som ett resultat var de tvungna att experimentera med salt, brunpeppar och bryggning av klibbigt risstärkelse för att skapa den skärpa som skulle kunna parallellt med färskheten hos kimchi som produceras av andra regioner.

Fru Ju är tråkig när hon berättar om sina tidigaste minnen som deltog ikimjang, den gemensamma aktiviteten att skapa och dela kimchi före vintern.

”Varje vinter plockade min mamma och jag kålarna och tvättade dem medan vi satt kors på en stråmatta nära vårhanok-stil hus , Säger fru ju. ”Det var kallt på landsbygden, men vi skulle samlas nära våra grannar och göra kimchi tillsammans under en hel vecka. Gratis och för alla i vår by. ”

Som barn tenderade fru Ju till den hangari (lerkrukor) som dagligen vårdade hennes kimchi. Hon har fortsatt den traditionen i sitt Maryland-hus, där hon har mer än 10 burkar fyllda med inte bara kimchi utan även hemlagaddoenjang(sojabönapasta), sojasås och rödpepparpasta.

Hon fick namnet 'kimchi queen' från en kyrkovän för 10 år sedan efter att ha blivit känd för att distribuera kimchi-burkar inom samhället. 'Det är för min familj, människor jag bryr mig om, som behöver min kärlek och matlagning', säger hon. 'Det är då jag gör den mest utsökta kimchi - när det kommer från min önskan att se dessa människor i mitt liv lyckliga och friska.'

'Som människor förändras kimchi också med tiden', säger fru ju. ”Yngre generationer har dragit sig mot sötare smaker, och nuförtiden är det en global värld. Men även om det finns recept på nätet kommer det att smaka annorlunda varje gång någon gör kimchi eftersom det är en konst som tar intuition och övning. ”

Fru Ju besöker sin hemstad i Andong varje november för att hjälpa till med att göra kimchi. Hon hoppas kunna publicera sin egen traditionella koreanska receptbok någon dag så att hennes barn kan fortsätta att bevara Andongs rätter även när hon inte är där.

Människor i fru Jus hemstad skulle ofta göra både kimchi ochjjanji(grönsaker inlagda i salt - tänk på det som en kusins ​​första kusin). En av Mrs. Ju: s favoriträtter i kimchi-stil ärmoomallengee, en söt och kryddig torkad rädisa.

Klick här för Ni Myungji kryddat rädisorecept.

Seung Hee Lee från 'KoreanFusion', författare till 'Everyday Korean'

Seung Hee Lee (36); Hemstad: Cheongju stad i norra Chungcheong-provinsen; För närvarande: Atlanta - Foto av Seung Hee Lee, design av Alexis Lira

“Koreansk mat är som en växande smärta. Det råder ingen tvekan om att det går in i vanliga kök. Anledningen till att jag skrev min kokbok var att en framstående matmagasin jag kände till innehöll ett kimchi-recept som använde Sriracha, säger Lee, som är grundaren av bloggen KoreanFusion . ”Jag var ballistisk. Fler första och andra generationens koreaner som jag använder sitt engelska för att försöka sätta rekordet genom att införa traditionella recept. Men vi pressar också tillbaka mot en omfattande övergeneralisering av koreansk mat i en bransch som passar den västerländska gommen. ”

Lee är det en epidemiolog (en folkhälsoexpert som studerar mönster och orsaker till sjukdomar) om dagen och, i den tid hon finner utanför jobbet, en pop-up kock, nutritionist och författare. Som studerande ägnade hon sina helger åt att delta i lektioner på Smak av Korea , en organisation vars läroplan fokuserar på att hedra traditionella kungliga rätter som också kan anpassas till moderna kök.

'Min resa med kimchi började när jag bara var 3 år', säger Lee. ”Min farmor var min primära vårdgivare och det mesta av vår tid tillbringades antingen i köket eller ute på verandan. Även när jag var liten skulle hon lära mig hur jag identifierade närbehchoo[kål] var mogen. [Om] det knäppte när jag böjde det gulaktiga mittstycket, då var det inte helt saltat. '

Lees mormor gjorde kimchi i Gyeongsang-stil,som är känd för sin aggressiva kryddor. Hon uppmuntrade ofta lekfull rivalitet genom att skämta bort LeeChungcheongsida för sina mildare såser.

“Den södra delen avGyeongsangdohär längs kustområdet där det finns ett överflöd av skaldjur och varmt väder, säger Lee. ”Min mormor kastade [i] bitar av bältefisk som kvävdes i röd paprikapasta för att hjälpa vår kimchi-jäsning. Smaken är väldigt oceanig och eldig på en gång. ”

När Lee reser runt om i världen för att undervisa matlagningskurser och vara värd för popup-fönster fungerar hon som en modern ambassadör för sin mormors traditionella recept. Hennes ultimata hopp är att få rättvisa till historien och berättelserna om Koreas mat.

”Det handlar inte bara om kimchi. Det handlar också om hur det blev som det är idag. Det finns en anledning att kimchi har så mycket pasta. Då förlitade det sig på salt för konservering, tillsammans med vitlök, ingefära och gröna lök. Men när koreanerna insåg detgochu[röd paprika] hade en konserveringsfunktion, de slutade använda den, ”säger Lee.

”Den eldiga smaken blev mer aggressiv under kriget, när koreanerna fattades och behövde förhindra att maten förstördes. Jag ogillar det när folk antar att all koreansk mat är kryddig, för det finns en historia av förtryck bakom den. ”

Lee hoppas att om 30 år eller så kommer majoriteten av Amerika att ha kimchi i sina kylskåp. Under tiden fortsätter hon att njuta av kimchi som hennes mormor brukade göra det åt henne: insvept runt en saftig bit ångad fläskmage med mjukt vitt ris inuti.

ben stiller bilder

Klickhärför Seung Hee Lees eldiga Gyeongsang-stil kimchi.