Crash Course: A Beginners's Guide to Umami

Umami är den oförglömliga salta känslan som gör så många livsmedel - som kött, tomater, ost och ja, till och med Doritos - så oemotståndliga. Det har länge varit en häftklammer för japansk matlagning. Men det var bara 21 år sedan det bekräftade forskare umami är den femte grundsmaken, med receptorer på våra tungor som skiljer sig från de som upptäcker söta, sura, salta och bittra smaker.

Så känn dig inte dålig om du inte är helt bekant med begreppet umami. Att lära sig principerna för umami kommer att höja din matlagning - och det är enkelt att göra själv!

Umami är en gammal upptäckt

Enligt Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste av Ole G. Mouritsen och Klavs Styrbæk, uppdraget att förstå umami började för århundraden sedan. Zen-buddhister som letade efter välsmakande vegetarian måltider insåg att de kunde använda konbu, ett japanskt tång, för att göra buljong med speciella salta egenskaper.

År 1908 japansk kemist Kikunae Ikeda låste upp vetenskapen om smaklighet genom att avdunsta konbu-buljong tills allt som var kvar var kristallföreningen som innehöll buljongens distinkta smak. Den föreningen var glutamat , en naturligt förekommande aminosyra som ger salta livsmedel sin intensiva, tillfredsställande karaktär.

Ikeda bestämde sig för att kalla den sensationen 'umami', vilket ungefär betyder 'läckerhet' på japanska.

Umami betyder harmoni

I samband med mat kan den primära definitionen av 'umami' vara 'läckerhet', men termen har sekundära betydelser på japanska som erbjuder viktiga ledtrådar för alla blivande umamikockar. Umami innebär också en känsla av kvalitet, balans och helhet, vilket kan vara vad de forntida zenbuddhisterna var ute efter.

Det som gör umami unikt är hur det förstärker andra smaker: Det förstorar salta och söta känslor medan du ringer tillbaka sura och bittra smaker. Umami kan vara en svårfångad kvalitet i maten och är ofta svår att beskriva eftersom den inte är lika lätt att identifiera som salt, söt, sur och bitter, som står ensamma som smaker. Umami hjälper till att få de andra fyra i harmoni.

Sedan Ikedas genombrott har forskare funnit att känslan av umami kan förstoras kraftigt genom att para glutamater med molekyler som kallas nukleotider hittades i mat med hög proteinhalt som kyckling och räkor. Denna process, kallad umamisynergi, hjälper till att förklara varför vissa livsmedel passar så bra tillsammans.

Forskare tror det är därför Champagne (som är packad med glutamater) smakar bra med ostron (som innehåller mycket nukleotider).

Även om du inte har sökt efter umamiparningar har du förmodligen stött på dem tidigare. Om du någonsin har haft bacon och ägg, skinka och ost eller misusoppa och tång, du har upplevt umami-synergi.

Eftersom glutamater och nukleotider är viktiga för den dagliga hjärn- och cellfunktionen, är det vettigt att våra kroppar tycker att de är så tillfredsställande!

jennifer westfeldt het

Takeaway: Nyckeln till att uppnå umami-himlen är att kombinera olika umami-ingredienser och att använda umami-ingredienser för att koppla ihop de andra smakerna i din måltid.

Umami finns överallt

Du behöver inte vara forskare för att hitta umami-smak i ditt kök. Allt proteininnehållande livsmedel har glutamater, och många vanliga grönsaker gör det också.

Matlagning, rostning, åldrande, jäsning eller torkning av mat hjälper till att bryta ner dessa proteiner till fria aminosyror, vilket ökar mängden glutamat som träffar dina smaklökar.

Prova dessa umami-klassiker

Tomater

När det gäller tomater, desto bättre blir det. Torkande tomater multiplicerar sina glutamatnivåer dramatiskt. För en super-umami tomatsås, simma tomater i smör som har kokats långsamt med vitlök.

Redo för en riktig umami-bomb? Försök att baka tomater i sojasås, som är en umami-ingrediens i sig själv.

Svampar

Mörka svampar är umamivinnare: Torkade shiitake-svampar innehåller glutamatnivåer på god nivå. När du har återfuktat dem (genom att blötlägga dem i 20 minuter i en skål med varmt eller kokande vatten) kan du använda det kvarvarande shiitakevattnet som en buljong för matlagning eller för att göra rika umamisåser. Jag gillar att steka svampen och slänga dem i en sallad.

rösten anthony alexander

Tryfflar är en annan umami-superstjärna. Bokstavligen varje pasta smakar bättre med tryffelens jordiska doft. Om färska tryffel inte är ett alternativ för dig, leta efter tryffelolja. Prova att lägga till svamp, bacon och tryffelolja i en ravioli eller fettuccine - du tackar mig senare.

Ost

Ju längre ost är åldrad, desto mer umami får du. Rakad parmesan är perfekt för att lägga till umami till allt från pizza och vitlöksbröd till soppor och pastasåser. Färska ostar som mozzarella har inte mycket glutamat, men deras krämiga smak passar fantastiskt med umamirika ingredienser som tomater.

Spara dina parmesanostskal i frysen och lägg dem till att simma spaghetti sås eller soppa för att förbättra dessa umamikvaliteter.

Kött

Många kött är rika inte bara på glutamater utan också på de nukleotider som kombinerar för att skapa en umami-explosion (här är en praktiskt diagram som referens). Det är därför en trevlig saftig biff, full av glutamater och nukleotider, smakar så bra.

Äldre kött, som härdad skinka och nötkött, har mest umami av alla.

Skaldjur

Vi kan inte prata om umami utan att prata om skaldjur. Titta till Asien för inspiration: Du kan lägga till en bit av fisksås eller en handfull torkade räkor för att slå upp stekpannor och buljonger eller rätter som klimpar och stekt ris. Ansjovisfiléer är också en populär umamirik ingrediens i allt från pastasåser till salladsdressingar.

Bonito-flingor, som är tunna strängar av torkad, fermenterad saltfisk, är ett perfekt komplement till det japanska köket.

Kryddor

Om du har lagat mat med vitlök, gratulerar du - du använder redan en av de bästa umamikrydderna som är kända för mänskligheten. Här är ett tips: Kombinera det med lökpulver för en hemtrevlig umami-rikedom med komfortmat.

Sojasås (fermenterad soja) är ett måste för asiatiska måltider, och näringsjäst är ett utmärkt veganvänligt sätt att få en rik och ostliknande smak (prova med popcorn eller över ångade grönsaker).

Det finns också umami-kryddblandningar, som svamp-umami-blandningen från Trader Joe's och Helt enkelt organiskt En trio av umami-kryddblandningar, som fungerar bra i nästan allt, från soppor och grytor till rostade grönsaker och till och med snacks.

... och ett ord om MSG

Den renaste tillgängliga formen av umami är mononatriumglutamat, eller MSG , vilken Ikeda skapas och säljs efter hans första upptäckt 1908. Ikedas parning av glutamat och salt gjorde en bekväm, hyllstabil kristall som smakade bra och absorberades lätt i maten.

Ikeda märkte sitt kryddor Ajinomoto ('Essensen av smak'), och det blev snabbt en häftklammer för asiatiska kök. På 1920-talet anlände MSG till Amerika genom Hawaii med sin stora japanska invandrarbefolkning och fastnade i resten av staterna under de närmaste decennierna.

Då fick MSGs rykte en oförtjänt hit. År 1968 en läkare skrev ett brev till New England Journal of Medicine som klagar på mystiska symtom efter att ha ätit på kinesiska restauranger och spekulerat utan bevis för att MSG kunde ha orsakat symtomen. Den tanken, drivs av främlingsfientlighet och amerikanernas misstro mot okända livsmedel , ledde till myten om ” Kinesiskt restaurangsyndrom . '

I verkligheten har otaliga studier sedan dess avskräckt detta och har funnit att MSG är helt säkert att äta . Idag, kampanjer som Känn MSG arbetar hårt för att ångra skadorna som orsakats av ”No MSG” -etiketten och fortsätta debunking myter om MSG. Tänk på att glutamatet i MSG inte skiljer sig från det glutamat som finns naturligt i otaliga livsmedel. Och dess smakförstärkning kan till och med bidra till minskat natriumintag .

Vi bör se MSG för vad det är: en lätt, utsökt krydda för att få fram en maträtt och få våra umami-receptorer att skjuta.